巧手厨房之中国名菜系列（全）

高西

巧手厨房之中国名菜系列（全）
民族风味
我国是一个幅员辽阔。人口众多的国家。其中少数民族在我国人口中占
很大的比例。在中国烹饪这个百花园地里，少数民族菜以它独特的烹调方法
和著名的菜肴享誉中华大地。
壮族是我国少数民族中人口最多的一个民族。壮族人民善于烹调，已形
成“壮味”。每年旧历6 月24 日是壮族的火把节，在庆祝宴上，除了家养畜
禽类菜肴外，席上必有野味。在这个节日里，各家各户竟献绝技，名菜佳点
层出不穷。如“火把肉”，“皮旺糁”、“清炖破脸狗肉”、“子姜野兔肉”、
“白炒三七花田鸡”等。
苗族人民喜爱养狗，因此，也擅长于烹制狗肉，不论炖、烤、卤、酱，
都有浓香味扑鼻而来。狗肉鲜嫩、味美，兼能温补气血。如“瓦罐炯狗肉”、
“清汤狗肉”就是苗族菜肴的代表。
白族人民善于腌制火腿、香肠、弓鱼、猪肝醉、油鸡、螺狮酱等品种
繁多的食品。妇女尤擅制作蜜饯、雕梅、苍山雪炖甜梅。白族人民是一个好
客的民族，每逢客至，首先邀请上座，随即奉献烤茶、果品，再用八大碗、
三碟水果等丰盛的菜肴款待客人。
回族菜，一名清真菜。清者，洁如澄水，明如满月；真者，言无虚假，
行无伪诈。要做到“清真”两字，从人到事，遍及至物，都须如此。清真膳
食，擅烹牛羊肉，名菜如“烤全羊”、“涮羊肉”、“烤羊肉”。这些都是
清真菜的代表。
其他如满族菜、蒙古族菜、藏族菜、朝鲜族菜等，亦各具特色，这里不
一一详述。本篇精选各少数民族传统菜肴，品种花样多，各有特色，以飨读
者。

巴 蜀 风 味

巴蜀风味，指四川省地方风味，简称川菜，是我国四大菜系之一。川菜
的烹饪，历史悠久，源远流长。其发源地在古代的巴国和蜀国。巴蜀两国，
大致出现于西周至春秋时期（公元前七世纪到三世纪），原是两个部族的名
称。蜀族以现在的成都为中心，建立了奴隶制的蜀国；巴国则以现在的重庆
为中心，建立了奴隶制的巴国。巴人和蜀人共同创造了有鲜明特色的巴蜀文
化和烹饪技术。
四川省位于长江上游，四山环抱，江河纵横，沃野千里，物产丰富，号
称“天府之国”。盆地、平原和山丘地带气候温和，四季常青，盛产粮、油、
果、蔬、笋、菌、家禽和家畜。不但品种繁多，而且质量尤佳，均为川菜的
主要烹饪原料。山岳深丘地区多产熊、鹿、樟。鹿、贝母、银耳、香菇、虫
草等山珍野味。江河峡谷流域，所产各种鱼鲜，如江团、雅鱼、岩鲤、爵鱼，
量虽不多，而品种特异，均为烹任的佳品。唐代诗人杜甫曰：“青青竹笋迎
船出，日日江鱼人馔来。”宋代诗人陆游日：“新津韭黄天下元，色如鹅黄
三尺余，东门彘肉更奇绝，肥美不减胡羊酥。”均对四川的丰盛特产备加赞
赏。四川的调味品也独具特色，如中坝酱油、保宁醋、潼川豆鼓、郸县豆瓣、
宜宾芽菜、涪陵榨莱、自贡井盐等，这些得天独厚的特产，为川菜的形成和
发展，提供了特殊而优厚的物质基础。
川菜有成都、重庆两大流派，皆嗜麻辣，而成都偏麻，重庆偏辣。川菜
共分高级筵席、普通筵席、市肆便餐及家常风味四大类。高级筵席，选料严
谨，制作精细，组合适时，调味清鲜，多用山珍海中国名莱巴蜀风味味，配
以时令蔬鲜，品种丰富，味别多变。代表名菜有“FR燕菜”、“一品熊掌”、
“干烧鱼翅”、“麻酱鱼肚”、“家常海参”、“干煸就鱼丝”、“竹荪肝
膏汤”等。普通筵席，又称田席，就地取材，菜重肥美，乡上风味，朴素实
惠。所谓“三蒸九扣”便是其典型代表，名菜有“龙眼甜烧白”、“龙眼咸
烧白”、“坛子肉”、“东坡肘子”、“粉蒸肉”等。市肆便餐，以烹制快
速、经济方便，适应多种需要为特点，以烧、炒、爆、馏、拌为主要烹调方
法，主要代表菜有“宫保鸡丁”、“水煮牛肉”、“口袋豆腐”、“鱼香肉
丝”、“小笼粉蒸牛肉”、“干偏牛肉丝”等。家常风味，取材方便，操作
简单，家喻户晓，人人会做，普遍流行的有“回锅肉”、“麻婆豆腐”、“开
水白菜”、“连锅汤”、“大蒜鳝段”等。
川菜味型多变，是其最大特点。有“食在广州，味在四川”之说。西汉
时期（华阳国志）中，记有蜀人“尚滋味，好辛香”，这一食俗，流传久远，
至今不衰。以吃辣椒为例，用法上有青椒、红椒、鲜椒、干椒、泡辣椒、糊
辣椒、辣豆瓣、辣酱、辣椒油、辣椒面等之分，并与花椒、葱、姜、蒜、糖、
醋等巧配炒合，烹调成千变万化的复合美味，形成麻辣、红油、糊辣、豆瓣、
怪味、鱼香、家常、宫保等。川菜在烹调技法上，讲究刀工、火候，千变万
化。特别是以小煎小炒、干烧干偏见长。炒菜不过油，不换锅，芡汁现炒现
兑，急火短炒，一锅成菜。川菜亦重用汤，所谓“川戏离不了帮腔，川菜离
不了好汤”，确实如此。川菜长于根据原料不同，巧妙配合，形成了“清鲜
醇浓、麻辣辛香、一菜一格、百菜百味”的独特风格。

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之之

忽悠

戈薇

东北菜我咋一个都没吃过呢

高西

中州风味
中州风味，指河南省地方风味，简称豫菜，因其地理位置，正在中央，
影响所及，遍及东西南北，是我国著名的地方菜系之一。
河南菜，历史悠久源远流长。根据仰韶、后冈（安阳县）新郑等地出土
文物的考证，早在五千年前，中华民族的祖先已在此居住，并有了相当发展
的文化。夏商两代，虽不断迁徙，但其都城多在河南境内。《左传·昭公四
年》：“夏启有钧台之享。”杜预注：“河南阳翟县南有钧台陂，盖启享诸
候于此。”这是我国最早的宴会。商朝开国相伊尹，出生于“伊水之滨”（今
伊川嵩县之间）。“耕于有莘之野”（今开封辜口村），擅割烹，“善均五
味”，被后人推崇为烹调始祖。洛阳自东周到五代有九个朝代建都，开封自
战国到金朝有七个朝代建都。我国七大古都，河南省占居其三。周朝建都洛
阳之后，饮食制度已初步建立。《周礼·天官累宰》记载有“膳夫、庖人、
内饔、外饔、亨人、猎人、食医”等职官，负责国王、王后的膳馐、食疗及
祭祀。北宋时的国都汴梁（今开封），已拥有上百家著名饮食店和餐馆。南
宋诗人刘子翚曾作诗咏道：“梁园歌舞足风流，美酒如刀割断愁。记得承平
多乐事，夜深灯火上樊楼。”樊楼是北宋时东京市场上有名的北食店之一。
正如《东京梦华录》所形容的那样：汴梁城是“集四海之珍奇，皆归市易”，
“会寰区之异味，悉在庖厨”。在近代烹饪艺术流派中，豫菜仍以自己的色
香味形，影响及于华北、西北和江南地区。
河南省位于黄河中下游，地处中原，境内有四山四水：东北太行山，西
部伏牛山，南部桐柏山，东南大别山。伏牛南麓，桐柏以西，大小河流汇入
汉水，南阳盆地十余县属江汉流域；中北部为黄河流域；黄河以北，太行以
东，淇、汤、洹等水入卫河汇海河内津沽入海，豫北十余县属海河流域；中
东部广大地区属淮河流域。全省平原与山区各半，淮南地区雨量充沛，气温
较高，物候与南方类似，黄河以北则全属北方景况。我国南北方的谷物、蔬
菜、禽畜、干鲜果等，河南均有出产，可谓兼南顾北，得天独厚。山区盛产
木耳，银耳、猴头、羊素肚，拳菜等。入馔花卉有牡丹、芍药、葛花、桂花、
玫瑰、夏荷等。药物入馔有怀庆山药、林县党参、商城茯苓、新县白果、伏
牛百合等。青菜品种有封丘贡芹，焦作香椿，汴梁韭黄，滑县茼蒿等。调味
品有南阳老姜、密县大蒜、永城辣椒、林县花椒、辉县大葱、驻马店麻油、
商丘麻酱、彭德陈醋。有闻名全国的宽背淇鲫、卫源白鳝、淮阳元鱼、罗山
黄鳝，黄河鲤鱼驰誉中外，固始三黄鸡闻名遐迩，上述各种物产，构成了豫
菜一套完整的主料、配料和调料。为豫菜提供了丰富的物质条件。
豫菜，它包括宫廷菜、官府菜、市肆菜、寺庵菜和民间菜。总的特点是：
鲜香清淡，四季分明，形色典雅，质味适中，可以说与中国菜的南昧、北味
有所区别，而又兼其所氏。著名的菜肴品种有：洛阳燕菜、开封糖醋软熘鲤
鱼焙面、套四宝，卫源清蒸白鳝、司马怀府鸡、郑州二鲜铁锅蛋、信阳桂花
皮丝等。

高西

药膳风味
中国药膳，是在中医理论指导下，用中药和食物相配合，通过烹调加工，
具有防病治病、保健强身作用的美味食品。
健康长寿，古今为人们所神往，为了春秋度百岁乃去，人们对食物与健
康之奥秘从未终止过探索研究。我国现存最早的医经典籍《黄帝内经》曰：
“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充。”这是“平衡膳食”的科学
观点。战国时期的名医扁鹊曰：“君子有疾，期先命食以疗之，食疗不愈，
然后命药。”可见药膳疗法是如何为医家所重视。汉代医圣张仲景的《金匾
要略》曰：“凡欲食滋味，以养于生，食之有妨反能为害⋯⋯所食之味，有
与病相宜，有与病为害，若得宜则益体，害则成疾。”这种摄食法则，早为
医家所公认。长寿一百多岁的唐代药王孙思邈，根据行医和自身长寿的体会
说：”不知食宜音，不足以生存也。”
传说神农“尝百草之滋味，水泉之甘苦，令民之所避就。”反映了古代
劳动人民寻找食物的生动史实。经过世代筛选，有些能饱腹充肌，有益于健
康的谷肉果菜、水陆珍奇，就习久成为日常生活的食物；另一些对人体疾病
能起到治疗作用的，就成为治病的药物。当然也有不少原料，经过烹制，既
能作食物，亦可为药用，这就成为我们“医食同源”之说的依据。经过数千
年的大浪淘沙，食疗经验是千锤百炼的结晶，许多传统的食疗方剂和药膳佳
肴，千百年来得以盛传不衰，广为应用。
如何选用药膳菜，应在中医理论指导下，辨证选用，做到因时、因地、
因人制宜，不仅是可口的美味佳肴，而且具有极高的治疗效果，正如近代名
医张锡纯在《医学衷中参西录》中所说：
“病人服之，不但疗病、并可充饥，不但充饥。更可适口。用之对症，
病自渐愈，即不对症，亦无他患，诚为至稳至善之方也。”本编以此为准则，
在全国十七大菜系中淘砂拣金，入选者都是各地方风味中的传统名菜，同时
也是具有极高治疗效果的药膳。凡研究、创新、发展药膳者，足资借鉴。
药膳菜的具体应用，归纳起来有以下几个方面：
应用于预防疾病。如预防中暑用“拔丝西瓜”，预防中寒感冒用“沛公
狗肉”等。
应用于急性病的辅助治疗。在治疗急性病的过程中，如配合食用一些药
膳菜，可使疾病早日康复。在秋冬季节，因肺燥咳嗽，可用“枸杞银耳”、
“金桔百合”。哮喘发作，可用“诗礼银杏”。风湿痹痛用“菊花全蝎”。
应用于病后调养。病后体虚，身体还未完全恢复健康，应该常吃一些滋
养补益的食品，以促使早日康复。如“五元神仙鸡”、“大白鸭子”、“参
茸葛仙米”等。
应用于妇女产后。产后因失血过多，气亦受损，气血大亏，极需滋补，
要用”当归生姜羊肉汤”、“当归鸡”、”汽锅人参团鱼裙”等。产后乳少，
可用“豆豉烧鲫鱼”、“龟羊汤”等。
应用于慢性疾病的自我调养。慢性病患，采用药膳，则是良药可口，病
人乐于接受，便于长期服食，疗效自佳。如补脾胃，治消化不良用“红袍莲
子”、“炒三泥”。平肝阳，治头痛，用“天麻全鸡”、“菊花全蝎”。补
肾，治阳痿早泄，用“枸杞牛冲汤”、“干烧鹿冲”等。
应用于防老抗衰。健康长寿是人类梦寐以求的宿愿，药膳比之医药、体育等保健方法，有不可偏废的作用。历代帝王将相，无不视药膳食补为仙丹
妙药。中老年人常服“蛤蚧炖鹰龟”、“虫草八卦汤”、“龟鹤延年汤”、
“之腿肾鞭”等，定收“乌须发，驻容颜，延年益寿”之效。

高西

燕京风味
燕京风味以北京菜为代表。北京自春秋战国以来一直是我国北方重镇，
先后有辽、金、元、明、清五朝建都于此，是我国政治、经济、文化、外交
中心，汉、满、蒙、回等各族人民大量在此定居。世界和全国各地文化在此
融会交流，在饮食文化方面，形成了苔革百家、兼收并蓄、格调高雅、风格
独特、自成体系的“北京菜”。
“北京菜”是由北京地方风味菜，以牛羊肉为主的清真菜，以明清皇家
传出的宫廷菜，及做工精细、善烹海味的谭家菜，还有其它省市的菜肴所组
成。
山东菜对北京菜系的形成影响深远，是京菜的基础。山东风味的菜馆在
北京四处林立。山东的胶东派和济南派在京相互融合交流，形成了以爆、炒、
炸、■、熘、蒸、烧等为主要技法，口味浓厚之中又见清鲜脆嫩的北京风味，
广而影响齐鲁、松辽、三晋、秦陇等北方风味的形成，在烹任园地中一技独
秀。
清真菜在北京菜中占有重要的位置，它以牛羊为主要原料。如著名的“全
羊席”用羊身上的各个部位，可烹制出百余种菜肴，是北京菜的重要代表。
另外“烤肉”、“涮羊肉”、“煨羊肉”，历史悠久，风味独特，深受北京
群众喜爱。
宫廷菜在京菜中地位显著，它选料珍贵，调味细腻，菜名典雅，富于诗
情画意。现在的宫廷菜多是明请宫廷中传出来的菜肴。著名菜品如：抓炒鱼
片、红娘自配、脯雪黄鱼等。
谭家菜是官府菜中的代表，讲究原汁原味，咸甜适中，不惜用料，火候
足到，如选料精细的“黄焖鱼翅”是谭家一等代表菜，居各鱼翅菜之首。
综上所述，京菜由地方菜、清真菜、宫廷菜、官府菜等融会而成，口味
浓厚清鲜，质感多样，菜品繁多，四季分明，有完善。独特的烹调技法，以
爆、炒、熘、烤、涮、焖、蒸、氽、煮见长。形成京菜特色的主要原因是北
京为全国首府，物华天宝，人杰地灵。全国各风味菜技师多汇于此，菜肴原
料天南地北，山珍海味。时令蔬菜应有尽有。而以北京“填鸭”制成的烤鸭，
更是驰名中外，还有以此为原料而制成的“全鸭席”更是名传遐迩，名品如
“火燎鸭心”、“烩鸭四宝”、“北京鸭卷”，常单菜应席。
北京菜随着社会的改革和发展，在传统的基础上又有新烹饪技术的飞
跃，京菜正以其古朴的文化，淳厚的风味，精湛的技艺，醇正的调味，绚丽
多彩的特色为人们服务。

高西

潇湘风味
潇湘风味，以湖南菜为代表，简称“湘菜”，是我国八大菜系之一。
湖南省，位于中南地区，长江中游南岸。这里气候温暖，雨量充沛，阳
光充足，四季分明。南有雄崎天下的南岳衡山，北有一碧万顷的洞庭，湘、
资、沅、澄四水流经全省。自然条件优厚，利于农、牧、副、渔的发展，故
物产特别富饶。湘北是著名的洞庭湖平原，盛产鱼虾和湘莲，是著名的鱼米
之乡。《史记》中曾记载，楚地“地势饶食，无饥馑之患”。长期以来，“湖
广熟，天下足”的谚语，更是广为流传。湘东南为丘陵和盆地，农牧副渔都
很发达。湘西多山，盛产笋、蕈和山珍野味。丰富的物产为饮食提供了精美
的原料，著名特产有：武陵甲鱼，君山银针，祁阳笔鱼，洞庭金龟，桃源鸡，
临武鸭，武冈鹅，湘莲、银鱼及湘西山区的笋、蕈和山珍野味。在长期的饮
食文化和烹饪实践中，湖南人民创制了多种多样的菜肴。据考证，早在二千
多年前的西汉时期，长沙地区就能用兽、禽、鱼等多种原料，以蒸、熬、煮、
炙等烹调方法，制作各种款式的佳肴。随着历史的前进，及烹饪技术的不断
交流，逐步形成了以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为主的湖
南菜系。
湘江流域的菜以长沙、衡阳、湘潭为中心，是湖南菜系的主要代表。它
制作精细，用料广泛，口味多变，品种繁多。其特点是：油重色浓，讲求实
惠，在品味上注重酸辣、香鲜、软嫩。在制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法
见称。煨、炖讲究微火烹调，煨则味透汁浓，炖则汤清如镜；腊味制法包括
烟熏、卤制、叉烧，著名的湖南腊肉系烟熏制品，既作冷盘，又可热炒，或
用优质原汤蒸；炒则突出鲜、嫩、香、辣，市井皆知。著名代表菜有：“海
参盆蒸”、“腊味合蒸”、“走油豆鼓扣肉”、“麻辣子鸡”等，都是名菜
佳肴。
洞庭湖区的菜，以烹制河鲜、家禽和家言见长，多用炖、烧，腊的制法，
其特点是芡大油厚，咸辣香软。炖菜常用火锅上桌，民间则用蒸钵置泥炉上
炖煮，俗称蒸钵炉子。往往是边煮边吃边下料，滚热鲜嫩，津津有味，当地
有“不愿进朝当驸马，只要蒸钵炉子咕咕嘎”的民谣，充分说明炖菜广为人
民喜爱。代表菜有：“洞庭金龟”、“网油叉烧洞庭桂鱼”，“蝴蝶飘海”、
“冰糖湘莲”等，皆为有口皆碑的洞庭湖区名肴。
湘西菜擅长制作山珍野味、烟熏腊肉和各种腌肉，口味侧重咸香酸辣，
常以柴炭作燃料，有浓厚的山乡风味。代表菜有：“红烧寒菌”、“板栗烧
菜心”、“湘西酸肉”、“炒血鸭”等，皆为驰名湘西的佳肴。
综观湖南菜系的共同风味是辣味菜和腊味菜。以辣味强烈著称的朝天辣
椒，全省各地均有出产，是制作辣味菜的主要原料。腊肉的制作历史悠久，
在我国相传已有两千多年历史。三地区的菜各具特色，但井非截然不同，而
是同中存异，异中见同，相互依存，彼此交流。统观全貌，则刀工精细，形
味兼美，调味多变，酸辣著称，讲究原汁，技法多样，尤重煨烤。“日夜江
声下洞庭”，随着时代的前进和国家经济的发展，湘菜这朵奇葩，将会开得
更加鲜艳夺目。

高西

素斋风味

素斋风味以素菜为特色。中华大地从南到北，从东到西，生活习惯差异明显，但在喜食素菜这一点上，却有惊人的相似。

中国索食历史源远流长。亘古之初，素食沿于采集植物，荤食来自狩猎野牲。随着生产的发展，先秦时已经有了菜羹斋食。《礼记·玉藻》说，“子卯，稷食菜羹”，即在忌月要以稷谷为饭，以菜为羹。《庄子·人间世》记载了颜回的一番话：“回之家贫，唯不饮酒，不茹荤者数月矣，因此则可以为斋乎？“《南华经》也有“蔬食邀游，泛若不系之舟”的记载，说明素食在我国已具雏型。秦汉时期，我国农业生产出现了历史上第一个发展高峰。张骞通西域。经“丝绸之路”传入了许多蔬菜和瓜果，以及相传为西汉淮南王刘安发明的豆腐，大大地丰富了素食的内容。西晋时期，一般士族文人崇尚清谈，笑傲公候，自甘淡泊。他们向来认为“肉食者鄙”，大多以吃素为荣。南朝梁武帝萧衍，以帝王之尊，笃信佛教，素食终身，并大力倡导素食，促使素食迅猛普及与提高。唐宋时期，我国经济文化繁荣昌盛，烹调技艺日臻完善，广泛使用植物油，豆类制品和果蔬菜大量增加，茹素之风比前代更加兴盛。据王谠《唐语林》载，崔侍郎安悲，宴请诸司，用面粉和芋头等材料做为素菜，在外型上可与猪羊肉做的脍炙荤菜相媲美，达到以假乱真的程度，开了后世“仿荤素菜”的先河。

历经元明，到了公元17世纪的清代，素食开始了它的“黄金时代”，并出现了宫廷、寺院和市肆素食的分野。宫廷素食，也叫斋菜，主要是帝后斋戒时享用，清宫御膳房为此设有“素局”。这些素菜御厨，能用面筋、豆腐、蔬果等原料，做出数百种风味各异的素食。寺院素食，电叫斋菜或释菜，主要用于法师讲经、沙弥受戒，或招待居士、施主及游客，专门由香积厨（即僧厨）制做。这一时期全国各地“香积厨”有较大发展，一些著名寺院，如北京法源寺、西安香积寺、广州庆云寺、成都宝光寺、镇江金山寺、上海玉佛寺、杭州灵隐寺、厦门南普陀寺、安庆迎江寺等，斋菜也闻名远近，求食者云集。与此同时，全国各重要市镇的素菜馆也急剧增加，形成市肆素菜，一般简称素菜，以北京、上海、广州、武汉、西安、杭州、成都等大城市的素菜馆最为有名，如“功德林”、“菜根香”、“全素斋”、“素味香”、“佛有缘“等。它们在继承传统素菜品种的基础上，吸收了宫廷、寺院的斋菜，创新了大批的仿荤素菜，如“糖醋鲤鱼”、“烧烤肥鸭”等，形象生动，几可乱真。现今的素菜，仍由寺院菜、宫廷素菜和民间素菜三大流派组成。寺院菜崇尚“全素”，宫廷素菜和民间素菜则“以荤托素”。这里的荤是指鸡蛋，佛家的大蒜、小蒜、兴渠（即阿魏）、慈葱（即葱）、茗葱（即麍头），道家的韭、薤、蒜、苔苔（油菜的一种）、胡荽（即芫荽）等。佛家“五荤”、道家“五荤”皆视为禁忌而不食。“以荤托素”派使用鸡蛋，也把佛家禁忌的“五荤”列为素食调料。素菜的高蛋白、低脂肪和含有多种维生素成份，得到国内外美食家的高度评价，也为素菜的发展拓宽了前景。

高西

苏扬风味
苏扬风味，指江苏菜系，乃我国四大菜系之一，其影响遍及长江中下游地区，在国内外享有盛誉。江苏省东临黄河，西拥洪泽，南濒太湖，长江横贯于中部，大运河沟通南北，境内湖泊众多，河网稠密，土壤肥沃，气候寒温适宜，物产十分丰富，素有“鱼米之乡”的誉称，江苏为全国重要淡水鱼区，太湖银鱼、长江鲥鱼和刀鱼，阳澄湖大闸蟹为名产，高邮鸭和鸭蛋、如东狼山鸡等均享盛名。“春有刀鲚夏有鲥，秋有肥鸭冬有蔬”，一年四季，水产禽蔬轮番上市，应有尽有，这些富饶的物产，为江苏菜系的发展提供了优越的物质条件。苏扬风味，主要由淮扬，南京、苏锡、徐海四个地方风味组成，而扬州菜、苏州菜又是苏扬风味的两大支柱。苏扬风味的共同特点是：用料以水鲜为主，汇江河湖海特产力一体，禽蛋蔬菜四季皆备。菜品风格典雅，形质兼美；重视调汤，保持原汁；追求本味，清鲜平和；咸甜适中，适应面广；浓而不腻，淡而不薄；酥烂脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。一江之隔，南北不同。从历史上看来，北方人嗜咸南方人嗜甜，扬州位于长江之北，在地理上素为南北之要冲，因此在菜肴风味上容易吸取北咸南甜的特点，逐渐形成了“咸甜适中”的特色，而苏州位于长江之南、相对地受北味影响较小，所以“趋甜”的特色也就保留了下来。淮扬风味以扬州、两淮（淮安、淮阴）、镇江为中心，以大运河为主于，南起镇江，北至洪泽湖，东含里下河并及沿海，这里水网交织，江河湖泊所出甚丰。肴撰以清淡见长，味和南北，概称“淮扬菜”。扬州菜素有“饮食华侈，制体精巧，市肆百品，夸视江表“之誉，名馔有“将军过桥”、“醋溜鳜鱼“、“三套鸭”、“鸡汤煮干丝”、“清炖蟹粉狮子头”等。两淮的鳝鱼菜品达108种之多，其中“软兜长鱼”、“白煨脐门”、“大烧马鞍桥”等，有活嫩、软嫩、松嫩、酥嫩等特点，突出一个“嫩”字。镇江则以三鱼（鲥鱼、刀脐、■鱼）菜肴驰名，名食水晶肴蹄饮誉中外。南京，古称金陵，有“六朝金粉地，十代帝王州”的史迹，又是当今江苏省政治、经济、文化中心，饮食市场素来繁盛，且屡见于古今诗文。南京风味，又称“京苏菜”，兼取四方之美，适应八方之需，鸭馔佳肴，闻名远近。南京风味以滋味平和，醇正适口为特色，其名菜有“炖菜核”“炖生敲”“盐水鸭”“扁大枯酥”等。苏锡风味，以苏州、元锡为中心，苏锡菜原重甜出头，咸收口，浓油赤酱。近代逐渐趋向清新爽适，浓淡相宜。名菜有“松鼠鳜鱼”、“梁溪脆鳝”、“香脆银鱼”、“常熟叫化鸡”，“镜箱豆腐”等。徐海风味，自徐州沿东陇海线至连云港一带。徐海菜以鲜成为主，五味兼蓄，风格醇朴，注重实惠。名菜如“霸王别姬”、“爆乌花”等。江苏菜如同清·袁枚《随园食单》之所论述，已达到“味要浓厚，不可油腻；味要清鲜，不可淡薄“。使“一物各献一性，一碗各成一味”的境界。目前的江苏菜肴，正是与此一脉相承，并且今胜于昔了

高西

淞沪风味

淞沪风味，以上海菜为代表，上海菜，习惯叫，“本邦菜”，是从农家
便饭便菜发展而来，比较朴素实惠，以红烧、生偏见长，口味较重，善浓油
赤酱，颇有家常风味。
上海是我国最大的工业城市，也是世界上最大的国际贸易港口之一。近
百年来，由于工业发达，商业繁荣，一直以“世界名都”著称于世。它位于
我国长江三角洲，是一个沿江滨海的城市，气候温暖，四季分明，邻近江湖
密布，全年盛产鱼虾，市郊菜田连片，四时蔬菜常青，物产丰富。上海位于
交通枢纽，采购各地特产方便，这又为上海菜的发展提供了良好的原料、调
料。
自1843 年上海开埠以来，随着工商业的发展，四方商贾云集，饭店酒楼
应运而生。到本世纪三四十年代，各种地方菜馆林立，有京、广、苏、扬、
锡、雨、杭、闽、川、徽、潮、湘、以及上海本地菜等十六个帮别，同时还
有素菜、清真菜，各式西菜、西点。这些菜在上海各显神通，激烈竞争，又
相互取长补短，融会贯通，这为博采众长，发展有独特风味的上海菜创造了
有利条件。
上海菜原以红烧、生偏见长。后来，吸取了无锡、苏州、宁波等地方菜
的特点，参照上述十六帮别的烹调技术，兼及西菜、西点之法，使花色品种
有了很大的发展。菜肴风味的基本特点：汤卤醇厚，浓油赤酱，糖重色艳，
咸淡适口。选料注重活、生、寸、鲜；调味擅长咸、甜、糟、酸。名菜如“红
烧蛔鱼”，巧用火候，突出原味，色泽红亮，卤汁浓厚，肉质肥嫩，负有盛
誉。“糟钵头”则是上海本地菜善于在烹调中加“糟”的代表，把陈年香糟
加工复制成糟卤，在烧制中加入，使菜肴糟香扑鼻，鲜味浓郁。“生煸草头”，
摘梗留叶，重油烹酒，柔软鲜嫩，蔚成一格。而各地方风味的菜肴也逐步适
应上海的特点，发生了不同的变革，如川菜从重辣转向轻辣，锡菜从重甜改
为轻甜，还有不少菜馆吸取外地菜之长。经过长期的实践，在取长补短的基
础上。改革了烹调方法，上海菜达到了品种多样，别具一格，形成了上海菜
的独特风味。

新中国成立之后，上海广大饮食业职工，发扬了传统的烹饪技术，推陈
出新，又不断创造制作出许多新品种，受到广大群众欢迎。当前，他们正在
刻苦钻研技术，进一步提高菜肴质量，更好地为人民服务、为日益发展的旅
游事业作出新的贡献。