巧手厨房之中国名菜系列（全）

高西

巧手厨房之中国名菜系列（全）
民族风味
我国是一个幅员辽阔。人口众多的国家。其中少数民族在我国人口中占
很大的比例。在中国烹饪这个百花园地里，少数民族菜以它独特的烹调方法
和著名的菜肴享誉中华大地。
壮族是我国少数民族中人口最多的一个民族。壮族人民善于烹调，已形
成“壮味”。每年旧历6 月24 日是壮族的火把节，在庆祝宴上，除了家养畜
禽类菜肴外，席上必有野味。在这个节日里，各家各户竟献绝技，名菜佳点
层出不穷。如“火把肉”，“皮旺糁”、“清炖破脸狗肉”、“子姜野兔肉”、
“白炒三七花田鸡”等。
苗族人民喜爱养狗，因此，也擅长于烹制狗肉，不论炖、烤、卤、酱，
都有浓香味扑鼻而来。狗肉鲜嫩、味美，兼能温补气血。如“瓦罐炯狗肉”、
“清汤狗肉”就是苗族菜肴的代表。
白族人民善于腌制火腿、香肠、弓鱼、猪肝醉、油鸡、螺狮酱等品种
繁多的食品。妇女尤擅制作蜜饯、雕梅、苍山雪炖甜梅。白族人民是一个好
客的民族，每逢客至，首先邀请上座，随即奉献烤茶、果品，再用八大碗、
三碟水果等丰盛的菜肴款待客人。
回族菜，一名清真菜。清者，洁如澄水，明如满月；真者，言无虚假，
行无伪诈。要做到“清真”两字，从人到事，遍及至物，都须如此。清真膳
食，擅烹牛羊肉，名菜如“烤全羊”、“涮羊肉”、“烤羊肉”。这些都是
清真菜的代表。
其他如满族菜、蒙古族菜、藏族菜、朝鲜族菜等，亦各具特色，这里不
一一详述。本篇精选各少数民族传统菜肴，品种花样多，各有特色，以飨读
者。

巴 蜀 风 味

巴蜀风味，指四川省地方风味，简称川菜，是我国四大菜系之一。川菜
的烹饪，历史悠久，源远流长。其发源地在古代的巴国和蜀国。巴蜀两国，
大致出现于西周至春秋时期（公元前七世纪到三世纪），原是两个部族的名
称。蜀族以现在的成都为中心，建立了奴隶制的蜀国；巴国则以现在的重庆
为中心，建立了奴隶制的巴国。巴人和蜀人共同创造了有鲜明特色的巴蜀文
化和烹饪技术。
四川省位于长江上游，四山环抱，江河纵横，沃野千里，物产丰富，号
称“天府之国”。盆地、平原和山丘地带气候温和，四季常青，盛产粮、油、
果、蔬、笋、菌、家禽和家畜。不但品种繁多，而且质量尤佳，均为川菜的
主要烹饪原料。山岳深丘地区多产熊、鹿、樟。鹿、贝母、银耳、香菇、虫
草等山珍野味。江河峡谷流域，所产各种鱼鲜，如江团、雅鱼、岩鲤、爵鱼，
量虽不多，而品种特异，均为烹任的佳品。唐代诗人杜甫曰：“青青竹笋迎
船出，日日江鱼人馔来。”宋代诗人陆游日：“新津韭黄天下元，色如鹅黄
三尺余，东门彘肉更奇绝，肥美不减胡羊酥。”均对四川的丰盛特产备加赞
赏。四川的调味品也独具特色，如中坝酱油、保宁醋、潼川豆鼓、郸县豆瓣、
宜宾芽菜、涪陵榨莱、自贡井盐等，这些得天独厚的特产，为川菜的形成和
发展，提供了特殊而优厚的物质基础。
川菜有成都、重庆两大流派，皆嗜麻辣，而成都偏麻，重庆偏辣。川菜
共分高级筵席、普通筵席、市肆便餐及家常风味四大类。高级筵席，选料严
谨，制作精细，组合适时，调味清鲜，多用山珍海中国名莱巴蜀风味味，配
以时令蔬鲜，品种丰富，味别多变。代表名菜有“FR燕菜”、“一品熊掌”、
“干烧鱼翅”、“麻酱鱼肚”、“家常海参”、“干煸就鱼丝”、“竹荪肝
膏汤”等。普通筵席，又称田席，就地取材，菜重肥美，乡上风味，朴素实
惠。所谓“三蒸九扣”便是其典型代表，名菜有“龙眼甜烧白”、“龙眼咸
烧白”、“坛子肉”、“东坡肘子”、“粉蒸肉”等。市肆便餐，以烹制快
速、经济方便，适应多种需要为特点，以烧、炒、爆、馏、拌为主要烹调方
法，主要代表菜有“宫保鸡丁”、“水煮牛肉”、“口袋豆腐”、“鱼香肉
丝”、“小笼粉蒸牛肉”、“干偏牛肉丝”等。家常风味，取材方便，操作
简单，家喻户晓，人人会做，普遍流行的有“回锅肉”、“麻婆豆腐”、“开
水白菜”、“连锅汤”、“大蒜鳝段”等。
川菜味型多变，是其最大特点。有“食在广州，味在四川”之说。西汉
时期（华阳国志）中，记有蜀人“尚滋味，好辛香”，这一食俗，流传久远，
至今不衰。以吃辣椒为例，用法上有青椒、红椒、鲜椒、干椒、泡辣椒、糊
辣椒、辣豆瓣、辣酱、辣椒油、辣椒面等之分，并与花椒、葱、姜、蒜、糖、
醋等巧配炒合，烹调成千变万化的复合美味，形成麻辣、红油、糊辣、豆瓣、
怪味、鱼香、家常、宫保等。川菜在烹调技法上，讲究刀工、火候，千变万
化。特别是以小煎小炒、干烧干偏见长。炒菜不过油，不换锅，芡汁现炒现
兑，急火短炒，一锅成菜。川菜亦重用汤，所谓“川戏离不了帮腔，川菜离
不了好汤”，确实如此。川菜长于根据原料不同，巧妙配合，形成了“清鲜
醇浓、麻辣辛香、一菜一格、百菜百味”的独特风格。

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高西

滇 黔 风 味

滇黔地区位于我国西南边陲，地处云贵高原，气候极为复杂，有“一山
分四季，十里不同天”的民谚。其特殊的地理位置和自然环境，有利于多种
植物和动物的生长，被誉为“动植物王国”。
众多的动植物，给饮食业提供了丰富的资源。四季都有新鲜蔬菜，姜、
葱、大蒜遍及滇黔各地；有被誉为“京果之王”、“真菌之花”的山珍竹荪，
名贵的银耳、香菇、鸡棕菌及其他各种食用菌；有玉兰片及各种竹笋；有世
界稀有的两栖动物娃娃鱼、威宁草鱼及其他各种淡水鱼，还有滋补药材天麻、
三七、虫草、杜仲，等等。随着食品工业的发展，宣威火腿、独山盐酸菜、
太和豆鼓、路南卤腐、镇远陈年道菜、草塘松花皮蛋、赤水晒醋、贵阳酱油
及特有的甜酱油，以及驰名中外的茅台酒等，给饮食行业提供了辅料和饮料。
滇黔地区是一个多民族地区，居住着汉和回、彝、白、苗等许多少数民
族。各族劳动人民运用本地的丰富资源和土特产，创造了多种多样的菜肴，
经过长期的烹调实践，注意吸收了川菜和鲁菜的技艺，不断地融汇和改造，
取长补短，逐步形成了具有浓厚地方风味的滇黔菜系。
滇黔风味菜以昆明、贵州等地为中心，集中了本地区各民族烹调技术的
精华，充分发挥了用料广泛、鲜美时新、品种多变的特长。烹调技术擅长于
蒸、炖、卤、炒、炸、烩、酿等，以山珍和水鲜见长，讲究本味、酥脆、
糯、重油、醇厚。而不烂，嫩而不生，点缀得当，造型逼真。滇黔风味菜
之所以形成以上烹调方法和口味特点，这与当地的地理气候条件、风俗消费
习惯，以及历史原因分不开，同时注意吸收外省菜的精华。如海产品类的菜
肴，就吸收了沿海的经验而加以改进。在烹调技术上，如三鲜、滑熘、酿烩
等技法中，兼具了北方清淳的特点。滇黔地区与巴蜀接壤，川菜中的麻辣也
深受滇黔人民的喜爱，一般菜肴在烹调过程中离不开辣椒、胡椒、花椒、葱、
姜、蒜、芜荽、甜酱油，故菜肴味酸麻辣，鲜香回甜，百菜百味。

高西

赣 江 风 味

赣江风味，指江西地方风味。江西省简称赣，位于长江中下游南岸，史
称“吴头楚尾，粤产闽庭”，境内丘陵起伏，平原坦荡。赣、抚、信、修、
饶五河纵横境内，汇聚鄱阳湖，流入长江。郝阳湖烟波浩渺，水大一色，是
我国最大的淡水湖。这里山川秀丽，风景优美，物产众多，丰甲京南。历史
上人文荟萃，宗教昌盛，名胜古迹、宫廷寺院遍布全省。早在秦汉时期，江
西就是鱼米富饶之乡。到了唐宋，经济繁荣，人才辈出。当时江西的粮、茶、
造船和银铜冶炼等都在全国居领先地位。明清时的全国四大米市、五大茶市
和四大名镇，江西各占一席。发达的经济促进了文化艺术的昌盛，同时也带
来了膳食饮撰的发展。江西菜，主要选用当地特产为原料，如驰名中外的广
昌通心白莲，南丰蜜桔，南安板鸭，泰和乌骨鸡，万载三黄鸡，婺源荷包红
鲤鱼，峡江米粉，庐山石耳、石鱼、石鸡，挪阳湖银鱼等等，都是庖厨珍品，
一经名师妙手烹制，就是地方特色浓厚的美味佳肴。
江西菜，主要由南昌、邪阳湖区和赣南三路菜肴构成。其共同的特色是：
味浓、油重、主料突出，注意保持原汁原味。在品味上则侧重咸鲜、香、辣、
蜀人、湘人嗜辣，赣人亦在伯仲之间。在质地上讲究酥、烂、脆、嫩。在技
法上以烧、焖、蒸、炖、炒见称。烧或悯的菜酥烂、味香、汁浓，如久负盛
名的“三杯鸡”。蒸或炖的菜保持原汁，不失原味，既保全营养，又有补益，
如“清蒸荷包红鲤鱼”、“清炖武山鸡。”炒菜油重，保持鲜嫩，如赣州名
菜“小炒鱼”。它们的不同之处是：南昌菜吸取了本省和外地一些地方风味
的长处，善于变化更新，花色品种繁多，讲究配色造型。名菜如“干烧猪脚”、
“海参眉毛丸子”、“三杯鸡”、“流浪鸡”等。郡阳湖区的菜，擅长烹制
鱼、虾、蟹水产品，选料注意活生时鲜，烹制注重清鲜软嫩，适应面较广，
名菜如“春菜黄牙鱼”、“浔阳鱼片”、“绣球鱼丸”等。赣南菜，制作精
细，注重刀工火候，讲究色鲜、汁浓、荧稠、味醇，对鱼的烹制有独到之处，
如“小炒鱼”、“鱼饼”、“鱼饺”素有赣州三鱼之称，名菜还有“爆满山
红”、“白浇鳙鱼头”、“双鱼过江”、“糯米鸡”等。

高西

徽 皖 风 味

徽皖风味，指安徽菜，简称徽菜，是我国八大菜系之一。徽菜的影响遍
及大半个中国，近及江南各省，远至大西北的西安，徽菜馆四处林立，是雅
俗共赏，南北咸宜，独具一格，自成一体的著名菜系。
徽菜的形成与发展，是和安徽的地理环境、经济物产、风尚习俗密切相
关联的。安徽位于祖国东南，华东腹地，简称“皖”。举世闻名的黄山和九
华山婉蜒于江南大地，雄奇的大别山和秀丽的天柱山绵亘于皖西边沿，成为
安徽境内的两大天然屏障。长江、淮河自西向东横贯境内，把全省分为江南、
淮北和江淮之间三个自然区域。江南山区，奇峰叠翠，山峦连接，盛产茶叶。
竹笋、香菇、木耳、板栗、批杷、雪梨、香榧、琥珀枣，以及石鸡、甲鱼、
鹰龟、桃花鳜、果子狸等山珍野味。淮北平原，沃土千里，良田万顷。盛产
粮食、油料、蔬果、禽畜，是著名的鱼米之乡，这里鸡鸭成群，猪羊满圈，
蔬菜时鲜，果香迷人。特别是砀山酥梨，萧县葡萄，太和春芽，涡阳苔干，
早已蜚声国内外。江淮之间，丘陵起伏，湖光山色，令人陶醉。沿江、沿淮
和巢湖一带，是我国淡水鱼重要产区之一，万顷碧波为徽菜提供了丰富的水
产资源。其中名贵的长江鲥鱼、巢湖银鱼、淮河回王鱼、泾县琴鱼，三河螃
蟹等，都是久负盛名的席上珍品。所有这些天赐神品，都成为徽菜取之不尽、
用之不竭的物产资源。
徽菜是由皖南、沿江和沿淮三种地方风味所构成。皖南风味以徽州地方
菜肴为代表，它是徽菜的主流和渊源。其主要特点是：擅长烧、炖，讲究火
功，并习以火腿佐味，冰糖提鲜，善于保持原汁原味。不少菜肴都是用木炭
火单炖、单煤，原锅上桌，不仅体现了徽味古朴典雅的风格，而且香气四溢，
诱人食欲。其代表菜有：“清炖马蹄鳖”，“黄山炖鸽”、“腌鲜鳜鱼”、
“红烧果子狸”，“徽州毛豆腐”、“徽州桃脂烧肉”等。沿江风味盛行于
芜湖、安庆及巢湖地区，它以烹调河鲜、家禽见长，讲究刀工，注意形色，
善于用糖调味，擅长红烧、清蒸和烟熏技艺，其菜肴具有酥嫩、鲜醇、清爽、
浓香的特色。代表菜有“清香炒悟鸡”、“生熏仔鸡”、“八大锤”，“毛
峰熏鲥鱼”、“火烘鱼”、“蟹黄虾盅”等。“菜花甲鱼菊花蟹，刀鱼过后
鲥鱼来，春笋蚕豆荷花藕，八月桂花鹅鸭肥”，鲜明地体现了沿江人民的食
俗情趣。沿淮风味主要盛行于蚌埠、宿县、阜阳等地。其风味特色是：质朴、
酥脆，咸鲜、爽口。在烹调上长于烧、炸、馏等技法，善用芫荽、辣椒配色
佐味。代表菜有：“奶汁肥王鱼”、“香炸琵琶虾”，“鱼咬羊”、“老蚌
怀珠”、“朱洪武豆腐”、“焦炸羊肉”等，都较好地反映了这一地区的风
味特色。此外，省会合肥是全省政治经济文化的中心、自然是皖南、沿江、
沿淮三种风味交流汇集的地方，这里名店林立，高手竞技，风味各异，品种
繁多，不仅丰富了人民的物质文化生活，而且为增进中外友谊和发展旅游事
业生辉。

高西

荆 楚 风 味
荆楚风味，以湖北菜为代表，简称鄂菜，以“咸鲜”味为本，讲究嫩、
柔、滑、爽，善烹河鲜，以蒸菜驰名，富有浓厚的江南水乡特色。
湖北省，位于长江中游，洞庭湖以北，气候温和，物产丰富。境内河网
交织，湖泊密布，是全国淡水湖泊最为集中的省份，素称“千湖之省”。汉
江与洞庭水系人江之处，古代称之为“云梦泽”。《墨子·公输》篇中指出：
“荆有云梦，犀、兕、麋、鹿满之；江汉鱼、鳖、鼋、鼍为天下富。”淡水
鱼鲜资源丰富，古已闻名于世。我国最早的诗歌总集《诗经》里就有“岂有
食鱼，必河之鲂”的记载，这里提到的鲂，俗称编鱼，也叫团头鲂，即武昌
鱼。鄂西山地神农架原始大森林，海拔3000 米以上，相传是上古三皇之一神
农氏尝百草的地方，人称“绿色宝库”，野生动植物资源极为丰富。优越的
地理环境，丰饶的物产，为湖北菜系的形成和发展，提供了良好的物质条件，
正是“两江育荆楚，鄂馔巧烹鲜”。
湖北菜系由武汉、荆沙、黄州和襄郧四大风味流派组成。武汉是湖北省
政治经济文化的中心，明末清初即已成为“四大名镇”之一，与河南的朱仙，
江西的景德，广东的佛山齐名，内联九省，外通海疆，被誉为“九省通衙”，
本世纪初，武汉作为华中地区经济中心，进出口贸易额仅次于上海，而超过
天津和广州。商业上的繁荣，必定促进烹好事业的发展。武汉菜含武昌、汉
口、沔阳，它的本源为黄肢。武汉菜以肢污菜为母体，吸取了省内外各个菜
系的长处，经过长期地不断演变，形成了自己的特有风格，是湖北菜系的典
型代表。武汉菜选料严格，制作精细，注重刀工火候，讲究配色和造型，以
烹制山珍海味见长，淡水鱼鲜与煨汤技术独具一格。口味讲究鲜、嫩、柔、
软，菜品汁浓、芡亮、透味，保持营养，为湖北菜之精华。代表菜有：“沔
阳三蒸”（即“珍珠圆子”、“蒸白丸”、“粉蒸肉”）、“蟹黄鱼翅”、
“海参圆子”、“清蒸武昌鱼”、“氽鳡鱼”等。荆沙菜以荆州、沙市、宜
昌为领衔的江汉平原菜是湖北菜的正宗，以淡水鱼鲜名馔著称，鱼糕制作技
艺蜚声省内外，各种蒸菜最具特色，用芡薄，味清纯，善于保持原汁原味。
代表菜有“八宝海参”、“冬瓜鳖裙羹”、“荆沙鱼糕”、“皮条鳝鱼”、
“播龙菜”、“千张肉”等。黄州菜以鄂州、黄石、黄州为代表，属鄂东南
地方风味，特色是用油宽，火功足，擅长红烧，油悯，于炙，口味偏重，富
有浓厚的乡土气息。代表菜有：“金银蛋饺”、“糍粑鱼”、“元宝肉”、
“三鲜千张卷”、“豆腐盒”、“虎皮蹄膀”等。襄郧菜流传襄阳、郧阳一
带，系湖北菜之北味菜，特色是以猪、牛、羊肉为主要原料，杂以淡水鱼鲜，
入味透彻，软烂酥香，汤汁少，有回味，制作方法以红扒、红烧、生炸、回
锅居多，代表菜有：“武当猴头”、“大和鸡”、“三镶盘”等。此外，鄂
西土家族苗族地区，名菜如“小米年肉”等，别有一番风味。

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岭南风味
岭南风味，包括两广、海南等地方风味，而以广东菜为代表。广东菜，
简称粤菜，是我国四大菜系之一，有“食在广州”的美誉。
广东地处亚热带，濒临南海，四季常青，物产丰富，山珍海味无所不有，
蔬果时鲜四季不同，清人竹枝词曰：“响螺脆不及至鲜。最好嘉鱼二月天，
冬至鱼生夏至狗，一年佳味几登筵。”把广东丰富多样的烹饪资源淋漓尽致
地描绘了出来。
广东菜，有广州菜、潮州菜和东江菜三大类。广州菜集南海、番禺、东
芜、顺德、中山等地方风味的特色，兼京、苏、扬、杭等外省菜以及西菜之
所长，融为一体，自成一家。广州菜取料广泛，品种花样繁多，令人眼花潦
乱。天上飞的，地上爬的，水中游的，几乎都能上席。鹧鸪、禾花雀、豹狸、
果子狸、穿山甲、海狗鱼等飞禽野味自不必说；猫、狗、蛇、鼠、猴、龟，
甚至不识者误认为“蚂蝗”的禾虫，亦在烹制之列，而且一经厨师之手，顿
时就变成异品奇珍、美味佳肴，令中外人士刮目相看，十分惊异。广州菜的
另一突出特点是，用量精而细，配料多而巧，装饰美而艳，而且善于在模仿
中创新，品种繁多，1965 年“广州名菜美点展览会”介绍的就有5457 种之
多。广州菜的第三个特点是，注重质和味，口味比较清淡，力求清中求鲜、
淡中求美。而且随季节时令的变化而变化，夏秋偏重清淡，冬春偏重浓郁。
食味讲究清、鲜、嫩、爽、滑、香；调味遍及酸、甜、苦、辣、咸；此即所
谓五滋六味。代表品种有：龙虎斗、白的虾、烤乳猪、香芋扣肉、黄埔炒蛋、
炖禾虫、狗肉煲、五彩炒蛇丝等，都是饶有地方风味的广州名菜。潮州菜以
烹调海鲜见长，刀工技术讲究，口味偏重香、浓、鲜、甜。喜用鱼露、沙茶
酱、梅羔酱、姜酒等调味品，甜菜较多，款式百种以上，都是粗料细作，香
甜可口。潮州菜的另一特点是喜摆十二款，上菜次序又喜头、尾甜菜，下半
席上咸点心。秦以前潮州属闽地，其语系和风俗习惯接近闽南而与广州有别，
因渊源不同，故菜肴的特色也有别。代表品种有：烧雁鹅、豆酱鸡、护国菜、
什锦乌石参、葱姜炒蟹、干炸虾枣等，都是潮州特色名菜，流传岭南地区及
海内外。东江菜又称客家菜，所谓客家，是古代从中原迁徙南来的汉人，多
是整村而迁或是整族而徙的，定居东江山区后，仍沿袭中原时的语言和风俗
习惯，故菜肴的特色也得以保留。东江菜以惠州菜为代表，下油重，口味偏
咸，酱料简单，但主料突出。喜用三鸟、畜肉，很少配用菜蔬，河鲜海产也
不多。代表品种有：东江盐焗鸡、东江酿豆付、爽口牛丸等，表现出浓厚的
古代中州之食风。
据近几年报刊介绍，中国餐馆遍布世界各大都市，美国有近万家，英国
有四千多家，法国、荷兰各有二千多家，日本不下数千家。这些中国餐馆，
多数经营粤菜，生意极旺。澳大利亚悉尼市的唐人街，饮茶已成为一个专有
名词，凡到悉尼市游览的人，都以到唐人街享受粤式饮茶用餐的情趣为时尚，
粤菜的影响之大可见一斑。

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齐鲁风味

齐鲁风味，以山东菜为代表。山东菜，简称鲁菜，是我国四大菜系之一。
山东菜在我国北方流传甚广，是北方菜的基础，华北、东北、北京、天津等
地的菜肴，受山东风味影响根深，一些名菜大部源于鲁菜，可见其影响之广。
中国素有“烹饪王国”之称，山东则有“烹饪之乡”的美誉。
山东省地处我国东部沿海，黄河下游自西而东横贯全境。东濒汪洋，胶
东半岛突出于渤海与黄海之间，海岸曲折，多港湾。西部为黄河下游冲积平
原。大运河纵贯南北。中部五岳之首泰山耸立，丘陵起伏。南有微山、南阳
等众多的湖泊。全省气候温暖，日照充足，膏壤沃野，万顷碧波，种植业和
养殖业十分发达。是我国温带水果的主要产区之一，仅苹果就占全国产量的
40%。猪、羊、禽、蛋产量可观。蔬菜种类繁多，品质优良。水产品极为丰富，
品种繁多，产量占全国第三位。仅驰名中外的名贵海产品就有鱼翅、海参、
鲍鱼、于贝、对虾、加吉鱼、比目鱼、鱿鱼、大蟹、紫菜等数十种之多。内
陆湖河淡水水域辽阔，富有营养的水生植物有40 余种。淡水鱼类达70 余种，
名品有黄河鲤鱼，凤尾鱼、鳜鱼、秀丽白虾，中华绒鳌蟹、中华元鱼等。为
鲁菜提供调味品的酿造业也历史悠久。品多质优。如洛口食醋、济南酱油、
即墨老酒、临沂豆鼓、济宁酱菜等，都是久负盛名的佳品。丰富的物产，为
鲁菜的发展提供了取之不尽，用之不竭的物质资源，早在清乾隆《山东通志》
中，就有“奇巧珍惜，不竭其藏”的记载，为发展我国的烹饪文化做出了重
要贡献。
山东菜由济南、福山、济宁三路不同风味特点的地方菜系组成。剖析鲁
菜之长，在于用料广泛，选料考究，刀工精细，调和得当，形色兼美，工于
火候；烹调技法全面，尤以爆、炒、烧炸、塌、熘、蒸、扒见长。其风味特
点则有十六字诀：咸鲜为本：葱香调味；注重用汤，清鲜脆嫩。

泉城济南，是山东政治、经济、文化的中心，自金、元以后便设为省治，
向以湖光山色，涌泉之丽著称。地处水陆要冲，南依泰山。北临黄河，资源
十分丰富。济南菜取料广泛，高至山珍海味，低到爬果菜菽，或是极为平常
的蒲菜、芸豆、豆腐和畜禽内脏等，经过精心烹制，都可成为脍炙入口的佳
肴美味。鲁菜精于制汤，则以济南为代表，济南的“清汤”、“奶汤”极为
考究，汤菜也闻名逻迩。代表名菜有”清汤燕菜”、“奶汤蒲菜”、“蝴蝶
海参”、“九转大肠”、“油爆双脆”、“FR鸡片”等。福山菜即胶东菜，
最早源于福山，已有八百余年历史，现以烟台和青岛地区为代表。福山菜以
烹制各种海鲜品见长，技法多用爆、炸、扒、蒸，口味以鲜为主，偏重清淡。
烟台菜保持了福山菜大部分名英，如“油爆海螺”、“清蒸加吉鱼”、“扒
原壳鲍鱼”、“绣球干贝”等。青岛菜除保持福山菜的特点外，还掺进了西
餐的技法，熔中西技法于一炉，为胶东海味菜增色不少，名菜如“青岛三烤”，
即“烤加吉鱼”、“烤小鸡”、“烤猪大排骨”。曲阜，是孔于故里，有丰
富的文物古迹，向以独特的历史面貌著称于世。自孔子去世后，至今二千五
百多年，承传七十七代。宋代又封其后裔嫡系为“衍圣公”，这个称号一直
延续到清代。明清以来孔府又世袭当朝一品官，是名副其实的公侯府第。久
负盛名的“孔府菜”，是鲁菜菜系中的佼佼者，是中国“宫府菜”的代表，
其用料精致，刀工细腻，重于火候，工艺严格。风味则清淡鲜嫩，软烂香醇，
原汁原味。

高西

钱塘风味
钱塘风味，包括浙江省各地方风味。浙江菜，简称浙菜，是我国八大菜
系之一，其地山青水秀，物产丰富佳肴美，故谚曰：“上有天堂，下有苏杭”。
浙江省位于我国东海之滨，北部水道成网，索有江南鱼米之乡之称。西
南丘陵起伏，盛产山珍野味。东部沿海渔场密布，水产资源丰富，有经济鱼
类和贝壳水产品500 余种，总产值居全国之首，物产丰富，佳肴自美，特色
独具，有口皆碑。
浙菜体系，由杭州、宁波、绍兴和温州为代表的四个地方流派所组成。
杭州菜历史悠久，自南宋迁都临安（今杭州）后，商市繁荣，各地食店相继
进入临安，菜馆、食店众多，而且效仿京师。据南宋《梦粱录》记载，当时
“杭城食店，多是效学京师人，开张亦御厨体式，贵官家品件”。经营名菜
有“百味羹”、“五味焙鸡”、“米脯风鳗”、“酒蒸鳅鱼”等近百种。明
清年间，杭州又成为全国著名的风景区，游览杭州的帝王将相和文人骚客日
益增多，饮食业更为发展，名菜名点大批涌现，杭州成为既有美丽的西湖，
又有脍炙人口的名菜名点的著名城市。杭州菜制作精细，品种多样，清鲜爽
脆，淡雅典丽，是浙莱的主流。名菜如“西湖醋鱼”、“东坡肉”、“龙井
虾仁”、“油焖春笋”、“排南”、“西湖药菜汤”等，集中反映了“杭菜”
的风味特点。宁波菜鲜咸合一，以蒸、烤、炖为主，以烹制海鲜见长，讲究
鲜嫩软滑，注重保持原汁原味，主要代表菜有“雪菜大汤黄鱼”、“奉化摇
蚶”、“宁式鳝丝”、“苔菜拖黄鱼”等。绍兴菜，擅长烹制河鲜家禽，入
口香酥绵糯，汤浓味重，富有乡村风味。代表名菜有：“绍虾球”、“干菜
焖肉”、“清汤越鸡”、“白鲞扣鸡”等。温州古称“瓯”，地处浙南沿海，
当地的语言、风俗和饮食方面，都自成一体，别具一格，素以“东瓯名镇”
著称。匝菜则以海鲜人馔为主，口味清鲜，淡而不薄，烹调讲究“二轻一重”，
即轻油、轻芡、重刀工。代表名菜有：“三丝敲鱼”、“双味蝤蛑”、“桔
络鱼脑”、“蒜子鱼皮”、“爆墨鱼花”等。

浙菜基于以上四大流派，就整体而言，有比较明显的特色风格，概而言
之有四：一为选料刻求“细、特、鲜、嫩。”细，取用物料的精华部分，使
菜品达到高雅上乘。特，选用特产，使菜品具有明显的地方特色。鲜，料讲
鲜活，使菜品保持味道纯真。嫩，时鲜为尚，使菜品食之清鲜爽脆。二为烹
调擅长炒、炸、烩、熘、蒸、烧、海鲜河鲜烹制独到一面，与北方烹法有显
著不同，浙江烹鱼，大都过水，约有2/3 是用水作传热体烹制的，突出鱼的
鲜嫩，保持本味。如著名的“西湖醋鱼”，系活鱼现杀，经沸水汆熟，软熘
而成，不加任何油腥，滑嫩鲜美，众口交赞。三为注重清鲜脆嫩，保持主料
的本色和真味，多以四季鲜笋、火腿，冬菇和绿叶的菜为辅佐，同时十分讲
究以绍酒、葱、姜、醋、糖调味，借以去腥、戒腻、吊鲜、起香。四为形态
精巧细腻，清秀雅丽。此风格可溯至南宋，《梦粱录》曰：“杭城风俗，凡
百货卖饮食之人，多是装饰车盖担儿；盘食器皿，清洁精巧，以炫耀人耳
目⋯⋯”许多菜肴，以风景名胜命名，造型优美。

高西

秦陇风味
秦陇风味，包括陕西。甘肃。宁夏。青海。新疆等地方风味，是大西北
风味的简称，而以陕西菜。甘肃菜具有代表性。在春秋战国时代，陕西为秦
国治地，故简称“秦”。甘肃省境大都在陇山之西，古代曾有“陇西郡”。
“陇右郡”的设置，故简称“陇”。秦陇风味总的特色是“三突出”。一为
主料突出：以牛羊肉为主，以山珍野味为辅；二为主味突出：一个菜肴所用
的调味品虽多，但每个菜肴的主味却只有一个，酸辣苦甜咸只有一味出头（包
括复合味），其它味居从属地位；三为香味突出：除多用香菜作配料外，还
常选干辣椒。陈醋和花椒等。干辣椒经油烹后拣出，是一种香辣，辣而不烈。
醋经油烹，酸味减弱，香味增加。花椒经油烹，麻味减少，椒香味增加。选
用这些调料的目的，并非单纯为了辣。酸。麻，主要是取其香。烹任技法，
则以烧、蒸、煨、炒、氽、炝有独到之处，多采用古老的传统烹调方法，如
石烹法，至今沿用，可谓古风犹存。烧。蒸菜，形状完整，酥烂软嫩，汁浓
味香，特点突出。清余菜，汤清见底，主料脆嫩，鲜香光滑，清爽利口。温
拌菜（属炝法），不凉不热，蒜香扑鼻，乡上气息极浓。烧、蒸、清氽、温
拌，是秦陇风味最具有代表性的菜式。
大西北，历史上从长安到地中海东岸罗马帝国和黑海口君士但丁堡的“古
丝绸之路”，由于当时的政治、经济、文化、贸易的发展，形成的许多名胜
古迹，也带来了膳食饮馔相应的发展。秦陇风味，主要由衙门菜、商贾菜、
市肆菜、民间菜和以清真菜为主的少数民族菜组成。衙门菜，又称官府菜，
历史悠久，以典雅见长，如“带把肘子”。“箸头春”等。商贾菜以名贵取
胜，如“金钱发菜”，“佛手鱼翅”等。市肆菜以西安、兰州等重镇中心的
名楼。名店的肴撰为主，为了招徕顾客，竞争激烈，各有千秋，代表名菜如：
“明四喜”。“奶汤锅子鱼”。“煨鱿鱼丝”、“烩肉三鲜”等。民间菜经
济实惠，富有浓厚的乡土气息。如“光头肉片”。“肉丝烧茄子”。“葫芦
头”等。清真菜，”历经明。清，初具规模，如“全羊席”，闻名遐迩。秦
陇风味的五个组成部分各有特色，但由于市肆菜品种繁多，名厨如云，占有
地理优势，接触面广，在保持传统特色的基础上，不断创新发展，充实提高，
始终居秦陇风味的主导地位，对衙门菜、商贾菜、民间菜和少数民族菜的发
展，有一定的影响。

高西

三晋风味

山西省位于黄河中下游左岸，黄土高原东部，因在太行山的西侧，故名
山西。春秋时为晋国之地，简称晋。山西省四周山水环绕，东越太行山与河
北省为邻；南隔黄河和陕西、河南两省相望，北以长城为界与内蒙古自治区
毗连。山西省境内山脉、河谷、丘陵、平川多种多样，高差悬殊，气候处于
暖温带，有大陆性气候特征，四季分明，地理环境比较优越，动植物种类较
多，物产比较丰富、齐全，为烹饪事业的繁荣和发展提供了前提条件，有许
多举世闻名的美食和不可多得的烹饪原料，如：平遥牛肉、柏籽羊肉、原平
大梨、稷山大枣、山西老陈醋、襄垣黑酱、临猗玉瓜等等，都是传统名品。
五台山的平蘑、垣曲县的猴头、木耳更是山西之最。中国八大名酒之一的汾
酒出自于山西，此酒味甜爽口，是清香味型美酒的代表。山西的野生动物资
源繁多，常见人撰的就有15 种之多。猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅等畜禽养殖业
发达，淡水鱼种繁多。山西菜肴别具特色，山西面食五花八门，风味餐馆星
罗棋布，其中以“清和元饭店”、“认一力饺子馆”、“风陵渡饭店”、“并
州饭店”、“晋阳饭店”、“鸿福居馄饨馆”和“恒义城甜食店”最为著名。
山西菜注重火功，技法全面，而以烧、炒、熘、焖、、煨见长。总的
风味特点是：味重香咸、喜食酸醋、油厚色重、软嫩酥烂。此为晋菜正宗风
味十六字块，不可不知。其中糖醋菜别有风味，因用山西老陈醋烹制，此醋
清香柔，无杂味，绵酸而不涩，用以烹菜，味鲜醇正。
山西菜由太原菜、晋南菜、晋北菜和上党菜四路地方风味组成，而以太
原菜为主要代表。太原菜即晋中菜，亦称阳曲菜，汇集寿阳、榆次，祁县、
太谷等地的烹调技艺，吸收京、鲁、豫、沪、川等南北各地菜肴烹调之长，
兼收并蓄，逐步形成了一套有独特地方风味又有广泛适应性的菜系。一般可
分为“庄菜”和“行菜”两帮。“庄菜”乃旧时大商号、票号、金店等食用
的堂菜，这类店号专聘优秀厨师伺候东家和接待往来客商，有的大庄按年编
排食谱，一年内不吃重样饭菜，品种繁多，加工精致，虽近似官府菜，但又
带有浓厚的家乡风味。“行菜”，就是市肆饮食行业经营的饭菜，技法全面，
用料广泛，讲究色泽和造型。代表名菜有：“头脑”、“过油肉”、“糖醋
佛手卷”、“山西烧鸭”等。晋南菜以临汾、运城为代表，该地区生活食俗
与陕西中部相近，口味偏重于辣、甜，烹制技法多用熘、炒、氽、烩，代表
名菜有：“拔丝葫芦”、“油纳肝”、“糖醋鸡卷”，“醋熘肉片”等。晋
北菜以大同、忻州菜肴为主，此地历史上大部是半农半牧区，生活习俗与内
蒙古有相似之处，烹调擅长烧、烤、炖、涮，口味偏重油厚香咸，代表名菜
有：“焖柏籽羊肉”、“锅烧羊肉”、“烤白菜卷”、“鹌鹑茄子”等。上
党菜以上党盆地（中心长治）和晋城菜为主，此地生活习俗与豫北地区相仿，
菜肴烹制擅长熏、卤、焖、烧，代表名菜有：“烧大葱”、“FR鸡”、“酱
汁鸭子”等。